张建富：以打造具有金华地域辨识度美食品牌为己任

近日，在金华江南商圈兰溪街上的金华商城西门处，一家名为“金猪十八道”的金华两头乌美食体验馆餐厅正式向公众开放。短短几天时间，朋友圈内都在热议，“听说这家店的口味和环境都很不错，”“两头乌的店招，一看就让人神往，”……很多人慕名前往打卡，一尝口福。

提及“金猪十八道”金华两头乌美食，就要说到其开创者张建富。

从兰溪游埠走出去的张建富，做餐饮已有20多年，大家熟悉的“李渔和他的两头乌”“游埠小馆”等品牌都与他紧密相关。1995年他就远离家乡来到杭州当学徒学习手艺，有了一定积累后张建富便与朋友一同开餐厅，逐步成长。

2017年，距离西湖边不远的浙江杭州凤起路416号，一家名为“李渔和他的两头乌"的美食店在路人前亮相挂牌，这是一家以地处浙中、钱塘江上游的兰溪小吃为特色的美食文化旗舰总店，也是国内首个以明末清初大戏剧家李渔及号称东方熊猫猪的“两头乌"为主题的文化美食品牌。在大家的呼吁下，这家店采用了部分众筹的模式，共有100名热爱兰溪美食的股东参与众筹。作为总经理的张建富和常年在外很少回老家的朋友们把散落在兰溪各地的享有很高口碑的小吃汇集起来，带出家乡，打造了一个属于兰溪人自己的升级版美食产业，让全国各地的吃货食客都能在家门口品尝到美味的兰溪小吃。那时的他已从事餐饮二十年，旗下已有小麦哥等知名餐饮连锁品牌，他说自己从小就贪吃，调皮的时候会把父亲的旧书卖掉换吃的，每天下午都要跑到村口吃一碗小馄饨，因此现在还是想把吃研究好做好。

2021年6月底，张建富首次尝试将游埠小镇美食店“搬进”大城市。“让游埠小吃‘走出去’，让更多人了解游埠小吃，一直是我的初衷。无论是店面装潢还是美食质量，‘小馆’都力求全方位还原游埠镇的早茶风俗和古朴烟火气。”张建富介绍，为了确保地道的兰溪美食，店里所有食材均由兰溪基地统一配送，美食制作师傅八成以上都是兰溪人，培训合格后方能上岗。在游埠小馆不远处，还有一家特别的生鲜小超市，取名一健还源，出售的也全部是游埠的新鲜食材。“身为游埠人，我要把游埠的品牌做好，把游埠的美食宣传出去，把游埠的产业连贯起来。”张建富说。

每天从游埠采办新鲜食材，固定时间、固定采购量。各类应季蔬菜、新鲜豆制品、衢江鱼、兰江蟹……每年采购金额近200百万，一健还源食品有限公司带动当地农产品销往各地，仅辣椒一个品种，一年收购不少于三万斤，收购金额十万左右。此外，因为加工、餐饮招收的人员，每月工资也有五千上下，真正带动了游埠当地农户共同富裕。

好品质带来好口碑，自开业以来，兰溪小吃在杭州很受欢迎，“游埠小馆”成为独具地方特色的美食打卡地，“新店试营业期间生意不错，饭点几乎座无虚席，每天的营业额能达到4万元左右。有了政府系统化的扶持，我们的门店才能实现转型升级。”张建富表示，也正因如此，2023年，他又回到家乡游埠镇开了第二家“游埠小馆”，“一个品牌是要有根有魂的，游埠就是我的根，‘游埠小馆’的发展最终还是需要回归本土，这是它的发源地。”截至目前，张建富已将“游埠小馆”发展至4家门店，都受到当地居民和外来游客的好评。

再谈起今年3月底刚开的“金猪十八道”两头乌美食体验馆，张建富说：“到阳澄湖要吃大闸蟹，到千岛湖要吃鱼头，到北京要吃烤鸭，到德州要吃扒鸡，我希望以后游客到金华就会想到要品尝‘两头乌’的美食。”

张建富说，“金猪”即取自于被称为““中国四大名猪”之一”的金华“两头乌”高端猪肉食材。金华两头乌猪也是全国农产品地理标志。因其头颈部和臀尾部为黑皮黑毛,胸腹和四肢均为白皮白毛,黑白相交处有明显的黑皮白毛的“晕”带,故名“两头乌”。两头乌猪出栏时间以8-10月龄为宜,出栏体重60-70公斤。金华两头乌皮薄骨细,肉质鲜红,肉味香郁,肥而不腻。

“我们都知道‘两头乌’的肉好，那怎么吃？如何带外地朋友尝尝金华特色‘两头乌’？”说起关于“两头乌”的各类美食小吃张建富的想法便一时停不下来。

2023年上半年，“味美浙江”餐饮消费欢乐季在杭州国际博览中心举办，张建富的两头乌包子摊位前挤满了人。为了避免食客好不容易排到包子却卖完了，张建富只能先发碗，“领到碗的再排队，参展三天，天天排长队”。

再贵的包子，无非是面团包着肉，好吃的秘诀在哪里？

张建富用的肉，是金华两头乌的前腿肉，肥瘦三七开，在肉质的口感和鲜味上自是有了优势。面团则用的是老面发酵。“在面团的发酵上，没有任何添加剂，而是每次留一些老面做引子。”张建富说，“老面发酵有独特的工艺流程，虽然繁琐一些，但吃起来会有更好的香味和韧劲。”

张建富的两头乌包子在“百县千碗”挑战赛上入选全省“十佳包子”。“你的包子继承了传统工艺和做法，可能手工做会慢一点，但也是有办法达到量产的，希望未来能做成产业化。”张建富记得评委的话，以产品带动产业，正是他的发展方向，这也是“金猪十八道”所有地道佳肴的制作理念。

“婺州有礼，金猪有味。金华从此也有了属于当地代表性的特色美食体验处。”张建富介绍，该品牌餐厅以助力金华两头乌产业振兴，擦亮味美浙江﹒百县千碗金名片，打造具有金华地域辨识度的美食品牌为己任，提供健康优质食材产品及场景体验式消费，努力研发以金华两头乌高品质猪肉为食材的系列美食产品，扩大金华两头乌产业产能，让市内外更多的人认识金华两头乌文化。